NOS CONSEILS CUISINE POUR LA VIANDE CHEVALINE

Réputée pour sa tendreté, la viande chevaline exige certaines précautions pour conserver toutes ses propriétés nutritives et son goût unique

Véritable régal, la viande de cheval doit être conservée et cuite selon certaines règles. Nous avions déjà eu l’occasion de parler des conditions de conservation de cette viande exceptionnelle, a présent nous vous partageons nos tips autour de la cuisson de cette dernière. Sa chair, riche en fer et maigre, a tendance à s’oxyder et à sécher rapidement.

Étant particulièrement tendre, aucun morceau de la viande de cheval ne nécessite de cuisson longue. Autrement les conditions de préparations culinaires sont les mêmes que pour la viande de bœuf: Les morceaux cuits à la poêle doivent être déposés sur un corps gras très chaud pour saisir la surface et coloré les sucs, tout en laissant le jus à l’intérieur de la viande.

Amoureux du goût, nous vous conseillons de consommer vos viandes saignantes pour conserver toute la saveur exquise de votre viande chevaline. Pour mettre en valeur à juste titre chaque morceau de viande cheval nous vous proposons quelques focus sur certains morceaux de la viande chevaline.

De la côte à l’entrecôte

Plus la côte est épaisse et meilleure sera votre viande. Comme évoqué précédemment, il est préférable de ne pas trop cuire pour conserver le jus à l’intérieur. A la poêle déposer votre viande sur un corps gras bien chaud. Au grill, badigeonner un peu d’huile la viande au préalable et pourquoi pas du gros sel, puis faites griller chaque face en retournant régulièrement votre viande à l’aide d’une pince à viande.

La macreuse

Excellente partie pour réaliser les steaks hachés, c’est un morceau de la viande chevaline qui se cuisine peu. A déposer sur un poêle bien chaude avec un fond de beurre et d’huile, veuillez saisir chaque partie suffisamment longtemps pour colorer les sucs. La macreuse s’adapte à bien d’autre plat comme les tartares. Nous vous conseillons de demander à votre boucher chevalin une découpe « au couteau » pour une viande d’autant plus délicieuse et fondante en bouche.

Le filet

A poêler ou à rôtir, le filet est délicieux morceaux de la viande de cheval, il est régulièrement utilisé pour préparer les tournedos ou les rôtis. Riche en goût, sa chair est particulièrement tendre et pauvre en graisse. Il est donc primordial de peu la cuire pour en apprécier toute la subtilité, vous risquez de la durcir si la cuisson est trop longue.

Pour tous vos morceaux de viande de cheval, pensez à ne pas cuire votre viande chevaline directement sortie du réfrigérateur, cela provoquerait un choc thermique et durcirait la viande. Laisser votre viande reposée à température ambiante quelques minutes avant de vous lancer dans la cuisson : Pour le filet, déposer le dans une poêle bien chaude, laisser cuire quelques minutes selon vos goûts en retournant rapidement votre viande.

Le mix du boucher

Certains morceaux de la viande chevaline comme la poire, la hampe, le tende de tranche, l’onglet… sont réunis sous l’appellation : le mix du boucher. Ce sont généralement des morceaux issus de différente partie de la cuisse de cheval. Certains morceaux comme la poire, sont situés dans la partie haute, d’autres comme le tendes de tanche sont à l’intérieur de la cuisse de cheval. La poire très tendre en steak peut aussi convenir pour les blanquettes, fondues et les brochettes. Le tende de tranche est généralement utilisé pour les rôtis.

Pour les morceaux à la poêle, saisissez rapidement votre viande sur un corps gras comme vu précédemment, pour ceux réservé au rôti, la température à cœur à la sortie du four doit être autour de 50 à 55°C.